Goma Xantana o que é? Posso usar na lowcarb?

19 setembro 2018

O glúten que encontramos na farinha branca confere características à massa que permitem que se mantenha fofa e unida. Com glúten, o pão tem a elasticidade, a consistência e o aspecto que estamos habituados a ver e saborear. Mas fazer pães, bolos, engrossar molhos no mundo lowcarb não é impossível, é necessário juntar farinhas que se aproximem das propriedades das farinhas com glúten e usar quando necessário auxiliares preciosos como a goma xantana, ou goma guar ou o psylium.

Para você que nunca ouvir falar em goma xantana segue uma definição bem "técnica":

"A Goma Xantana (C35H49O29) é um polissacarídeo obtido naturalmente pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris, que sintetiza a goma para evitar sua desidratação. É um aditivo bastante utilizado na indústria farmacêutica e alimentícia como estabilizante, espessante e emulsificante."
No momento de fazer um pão sem glúten ou uma receita lowcarb de pão ou bolo ou que precisamos engrossar um creme, deparamo-nos com muitos problemas, como por exemplo, o pão ou qualquer outra receita que necessite de um espessante parece que não fica igual, não tem a mesma textura.
O glúten que encontramos na farinha branca confere características à massa que permitem que se mantenha fofa e unida. Com glúten, o pão tem a elasticidade, a consistência e o aspecto que estamos habituados a ver e saborear. Mas fazer pães, bolos, engrossar molhos no mundo lowcarb não é impossível, é necessário juntar farinhas que se aproximem das propriedades das farinhas com glúten e usar quando necessário auxiliares preciosos como a goma xantana, ou goma guar ou o psylium.

Esta goma vai permitir que a mistura de farinhas tenha características semelhantes à mistura com glúten pois será possível conservar os gases resultantes da fermentação, permitindo um pão fofo e consistente. É aquela fofurice garantida nos seus pães e bolos lowcarb.

A goma xantana é um espessante natural já que é um polissacarídeo obtido pela fermentação de cereais e pode ser usada com diversos fins: espessante, estabilizante, emulsionante, agente de suspensão, encorpante para saladas, molhos, produtos instantâneos, sobremesas, confeitaria, produtos lácteos, sucos de fruta e pastelaria.
Esta goma vai permitir que a mistura de farinhas tenha características semelhantes à mistura com glúten pois será possível conservar os gases resultantes da fermentação, permitindo um pão fofo e consistente.

Por norma, por cada xícara de farinha pode acrescentar-se entre ½ a 1 colher de chá de goma xantanaOu seja, a goma xantana é responsável por dar aquela "fofurice", a liga, o aspecto que lembra o glúten em receitas lowcarb e glúten free. As mesmas propriedades são encontradas na Goma Guar ou no Psyllium. 

Onde encontrar: A goma Xantana pode ser encontrada em casa de produtos naturais,  mercado público da sua cidade, sites especializados e zonas cerealistas pelo Brasil e pelo mundo.

Informações nutricionais da goma xantana

Informações nutricionais da goma xantana, espessante natural.


O valor: É bem acessível e você encontrará por algo em torno de R$ 10,00, na quantidade de 100 a 200 g do produto. Existem embalagens de 1 kg, pelo valor de R$ 50,00.

Rendimento: Rende muito pois o uso recomendado usual é de 1 colher de chá por xícara de farinha sem glúten. Não recomendo comprar o pacote de 1 kg a não ser que você produza pães e bolos sem glúten em larga escala. Para consumo doméstico eventual 100 a 200 gramas dura bastante.

Resultado: Realmente a goma xantana dá um toque de fofura nos preparos de pães e bolos, principalmente quando usado farinha de amêndoa ou de coco. Melhora a textura e deixa mais fofo.

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